中國傳統(tǒng)美食——徽州毛豆腐!
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毛豆腐,是長了毛的豆腐。長毛總是與“發(fā)霉”、“有毒”這樣的字眼相聯(lián)系,但是你能想象到這是一道傳統(tǒng)的美食嗎?“徽州第一怪,豆腐長毛上等菜。徽州毛豆腐,打個巴掌也不吐”,說的便是徽州毛豆腐。豆腐經(jīng)過發(fā)酵,表面長有一層白色茸毛,吃起來外酥里嫩。毛豆腐做法多樣,徽州人喜歡碳火烤或者鐵板煎,蘸著辣醬吃,鮮美可口。
毛豆腐表面的白色茸毛,實際上是一種白色的毛霉菌絲。霉菌也被人稱為絲狀菌,常見的霉菌有毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌。黃曲霉菌等。毛霉菌經(jīng)常被用于腐乳、毛豆腐等發(fā)酵食品的制作,是可以食用的且沒有毒性的有益菌。在制作過程中,毛霉菌產(chǎn)生蛋白酶,促使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,有些毛霉菌還會產(chǎn)生脂肪酶和淀粉酶,將豆腐中的脂肪分解為甘油和脂肪酸,淀粉分解為單糖和低聚糖,使得豆腐中的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收,口感也更鮮更嫩。
關(guān)于徽州的毛豆腐,還有一段典故。相傳明太祖朱元璋,兵敗徽州,逃亡至休寧一帶。糧草斷絕,腹中饑餓難耐,隨從沒有辦法,只能將幾塊已經(jīng)長毛的豆腐用火烤來給朱元璋吃,不料烤后的毛豆腐十分鮮美,朱元璋吃得十分高興。后來打了勝仗后,朱元璋用毛豆腐犒賞三軍,毛豆腐這道美食就在徽州流傳了下來。
看過這段典故,小編不由得想起“珍珠翡翠白玉湯”這道菜來。珍珠翡翠白玉湯知名度如此高,得益于中國傳統(tǒng)相聲《珍珠翡翠白玉湯》。主角依舊是朱元璋,地點同樣是休寧一帶,戰(zhàn)敗后的朱元璋好幾天都沒有吃東西了,餓昏在路上,路過的老婆婆救了朱元璋,并將其帶回家照顧。老婆婆家里也窮,沒多少糧食,就把餿了的豆腐、白菜幫子、菠菜葉子、剩米飯放到鍋里煮。朱元璋吃后便問這是什么菜,老婆婆說這是珍珠翡翠白玉湯。后來朱元璋稱帝,天天山珍海味吃膩了,就想起了當年救了自己一命的珍珠翡翠白玉湯,于是便下令讓御膳房做這道菜。御膳房的大廚一聽就懵了,這是什么菜名?后來還是一個御廚想了法子,用魚籽、菠菜、豆腐燉了一鍋湯,還澆了魚骨湯。朱元璋吃完后覺得味道相似,但沒有當初那碗湯好喝。后來朱元璋找到當初的那位老婆婆,希望老婆婆再為自己做一碗。老婆婆卻說,當時是因為朱元璋餓壞了,才覺得什么都好吃。如今早就是一國之君,現(xiàn)在餿了的東西怎么能吃得下去呢。朱元璋恍然大悟,將婆婆留在宮中養(yǎng)老。后來宴設(shè)群臣,用珍珠翡翠白玉湯勸誡大臣,“江山得來不易,理當奉公克己、愛民如子。”
這就是珍珠翡翠白玉湯的故事,正史中沒有記載,出自民間野史傳說。如今徽菜中仍然保留著“珍珠翡翠白玉湯”。
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