油脂為什么會酸敗？這得從油脂的成分說起。油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，主要的元素就是C、H、O。脂肪酸的不同導致了油脂的差異。

　　油脂中含有抗氧化劑，油脂在氧化的時候，是先和抗氧化劑反應，等抗氧化劑消耗完了再和油脂反應。因此，抗氧化劑可以延緩油脂的酸敗。

　　不同的油脂，抗氧化性能力是不同的。

　　一般來說，油脂中的不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

　　比如大豆不飽和脂肪酸含量高，所以它的抗氧化性差；而棕櫚油中不飽和脂肪酸含量低，還含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化劑，因此抗氧化能力強。

　　這里涉及到一個指標：活性氧化值AOM。這是衡量油脂穩定性的指標，一般來說，AOM越高，油脂的穩定性越高，越不容易被氧化。

　　為了延長油脂的保質期，廠商一般都會在油脂中添加抗氧化劑來提高AOM。

　　油脂酸敗需要經歷兩個過程：

　　第一個是油脂水解為甘油和游離脂肪，這一過程用酸價表示。

　　第二個是油脂中的不飽和脂肪酸被氧化，這一過程用過氧化值表示。

　　油脂水解會產生短鏈脂肪酸（C4~C10），帶有異味，過氧化物繼續分解，生成的低分子醛、酮或羧酸等物質，也會帶有異味，這也就是為什么我們會聞到油脂中有“哈喇味”的原因。

　　酸價和過氧化值都是食用油檢測的重要指標，必須控制在限量以內。

　　FT-SG12酸價過氧化值檢測儀，能快速檢測食用植物油、食用豬油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品中的酸價、過氧化值含量，據此可初步判斷食用油的品質。

　　儀器具有12個通道，可以同時檢測多個樣本，開機自檢、調零，自帶監管平臺。

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