N-二甲基亞硝胺:食物中潛藏的致癌物
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N-二甲基亞硝胺,由二甲胺與亞硝酸鹽在酸性條件下生成。其是四大食品污染物質之一,具有肝毒性,是國際公認的毒性較大的污染物,美國政府工業衛生學家協會將其列為人類可疑化學致癌物,世界衛生組織將其列為2A類致癌物。雖然人體致癌證據有限,但是有足夠的動物致癌證據,“人體可能致癌”。食品中天然N-二甲基亞硝胺含量很少,但其前體物質亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于自然界,在適宜條件下可形成N-二甲基亞硝胺,因此廣泛存在于水、奶制品、蔬菜水果、腌肉、烤肉等食物中,尤其是腌制的水產品。
為什么腌制的水產品中會含有N-二甲基亞硝胺?
中國一些地區的居民喜歡吃腌制食品。水產品腌制過程中使用的粗鹽通常含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。此外,一些微生物可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,使亞硝酸鹽積累。在適宜的條件下,亞硝酸鹽與胺反應生成N-二甲基亞硝胺,長期食用會慢性中毒。
根據《食品安全國家標準食品中污染物限量》(GB2762-2017),水產動物及其制品(水產品罐頭除外)中N-二甲基亞硝胺含量不得超過4.0μg/kg。
如何減少水產品中的N-二甲基亞硝胺污染?
1、使用新鮮原料。減少蛋白質等營養物質的分解,降低產生N-二甲基亞硝胺的前體濃度;
2、熟水產食品的紫外線照射可殺滅微生物,減少N-二甲基亞硝胺的形成;
3、盡量不使用或慎用強亞硝酸鹽,控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用,防止N-二甲基亞硝胺對人體的危害。例如,在水產品加工中使用合適的天然植物提取物替代亞硝酸鹽;
4、改進食品加工工藝,充分利用維生素、山梨酸、植物多酚等抗氧化劑對N-二甲基亞硝胺的阻斷作用。比如在酸性環境下,維生素可以限制亞硝化反應,進而阻斷N-二甲基亞硝胺的形成。因此,富含維生素的食品在加工過程中應盡可能保存維生素含量。
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