注水肉、白肌肉、注膠肉你分得清嗎?如何判斷?
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注水肉、白肌肉、注膠肉你能分得清嗎?別急,今天我就給大家說(shuō)說(shuō)這三種肉。
1、白肌肉,學(xué)名是PSE肉,豬生前患有應(yīng)激性肌病,不過(guò)這種病癥狀不明顯,養(yǎng)殖戶(hù)難以發(fā)現(xiàn),于是就將患病的生豬送入屠宰場(chǎng),屠宰后才發(fā)現(xiàn)豬肌肉蒼白、質(zhì)地松軟,肌肉表面還會(huì)滲出汁水,因此也被人稱(chēng)為“水豬肉”。常見(jiàn)于豬腰部和腿部的肌肉。這是一種劣質(zhì)肉,口感硬、肉質(zhì)差,經(jīng)常被認(rèn)為是注水肉。目前業(yè)內(nèi)的處理措施是,輕度白肌肉可以上市銷(xiāo)售,而嚴(yán)重的白肌肉需要做工業(yè)用處理。
2、注水肉,又稱(chēng)摻水肉,這是商家為了增加重量而往肉中灌水而成的肉,這是一種摻假手段。摻假的手段有很多,在禽畜屠宰前連續(xù)灌水,宰后不久用用注射器向肌肉注水,在水中摻入添加劑誘使畜禽不停喝水,將肉用水浸泡一段時(shí)間等,人為的注水破壞了動(dòng)物體內(nèi)的水平衡,影響了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤、嫩度、風(fēng)味、外觀和品質(zhì),還很容易滋生病菌,加速腐敗。
3、注膠肉,在水中添加少量卡拉膠、黃原膠等食品膠,配成“膠水”,讓后將其注入待宰動(dòng)物體內(nèi),增加動(dòng)物體重謀利。食品膠的主要成分半乳糖、脫水半乳糖,含有大量的氫鍵,能與蛋白質(zhì)結(jié)合,提高豬肉的吸水量,但是過(guò)量食用食品膠會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。
如何判斷注水肉、白肌肉、注膠肉呢?
1、pH值檢測(cè),正常新鮮豬肉pH值為6.1~6.9左右,牛肉pH值為5.9~6.4左右。PSE肉pH值為5.1~5.9左右(低于正常肉)。注水肉易腐敗,隨時(shí)間推移,腐敗程度(TVB-N值)、pH值上升(pH值均在7.5以上)。
2、水分測(cè)定法
肉類(lèi)水分測(cè)定儀專(zhuān)門(mén)檢測(cè)肉類(lèi)注水情況。制品水分含量測(cè)定》,(GB18394-2001)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分限量》相關(guān)規(guī)定判定,即正常豬肉、牛肉、雞肉,含水量≤77%,羊肉含水量≤78%,超過(guò)者則可判定為注水肉。
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