電子舌技術作為近年來發展起來的一種新穎的食品分析、檢測、評價技術，是將仿生學、傳感技術、信號處理技術、模式識別和計算機科學等多種學科綜合應用的一種功能系統。

　　與傳統的方法如色譜法、光譜法、毛細管電泳法不同的是，電子舌技術獲得的不是被測樣品中某一種或幾種成分的具體性質和含量信息，而是這種被測樣品的所有組分的一個整體的綜合信息，如同食品的“指紋圖譜”。電子舌同我們的舌頭，在品嘗食物時獲得的是食物總體的“味道”，再將這個獲得的“味道”與數據庫已有的數據進行對比，來評價食品的品質，鑒別食品的真偽，在食品生產中能夠用于對食品的生產工藝和品質進行控制。

　　具體的檢測原理是電子舌如人的舌頭一樣，通過陣列傳感器對食品中的各種信號進行捕捉；信號處理系統如同人的神經一樣，將傳感器獲得的信號處理后進行傳遞，傳遞給后面的模式識別系統中對數據進行分析；模式識別系統如同人的大腦，對所獲得的信號數據進行綜合的處理和分析，從綜合信息里提取特征值，建立識別模式，用于對樣品進行整體的評估和分析。

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