6月3日，新疆省公布2021年第21期食品安全監(jiān)督抽檢信息通告。通告顯示，新疆省抽檢了3類食品（糕點(diǎn)、食用農(nóng)產(chǎn)品、食用油油脂及其制品）496批次樣本，經(jīng)過檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)5批次樣本不合格。分別是：

1. 和碩縣樂萬(wàn)家超市經(jīng)營(yíng)銷售的烏雞，甲氧芐啶不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2. 沙灣縣三道河子鎮(zhèn)四季鮮便利店銷售的、標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)地址為新疆昌吉州呼圖壁縣工業(yè)園區(qū)紡織服裝產(chǎn)業(yè)園的新疆豐盛食品有限公司生產(chǎn)的玫瑰月餅，過氧化值（以脂肪計(jì)）不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3. 標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)地址為新疆和田地區(qū)墨玉縣加巴格鄉(xiāng)加汗巴村2組4號(hào)的和田世間食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的新棉籽油，酸價(jià)（KOH）不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4. 哈密市驛路上有你餐飲服務(wù)有限公司經(jīng)營(yíng)使用的炸蝦片用油，極性組分不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

5. 和田市聚全和商行銷售的、標(biāo)稱河南美勝食品有限公司生產(chǎn)的沙拉蛋糕，菌落總數(shù)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

這5批次樣本涉及甲氧芐啶、過氧化值、酸價(jià)、極性組分、菌落總數(shù)等項(xiàng)目，接下來咱們挨個(gè)兒分析。

一、甲氧芐啶

甲氧芐啶是一種廣譜抗菌藥，由于容易產(chǎn)生耐藥性，所以一般與磺胺類藥物組成復(fù)方制劑，因此甲氧芐啶也被稱為“磺胺增效劑”。作為獸藥時(shí)，可治療禽率大腸肝菌引起的敗血癥，雞白痢，禽傷寒，霍亂，呼吸系統(tǒng)繼發(fā)性細(xì)菌感染等。還可用于球蟲病的治療。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥**殘留限量》（GB 31650-2019）中規(guī)定，甲氧芐啶在家禽（產(chǎn)蛋期禁用）肌肉中的**殘留限量值為50μg/kg。

推薦儀器：風(fēng)途科技獸藥殘留速測(cè)儀

型號(hào)：FT-SY

檢測(cè)項(xiàng)目：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、恩諾沙星、氯霉素、鏈霉素、三聚氰胺、慶大霉素、磺胺類、喹喏酮類、呋喃類、四環(huán)素類、阿莫西林、孔雀石綠、黃曲霉毒素(B1，B2，G1，G2，M1，M2 )、疾病診斷、環(huán)丙沙星、紅霉素、土霉素、喹乙醇、已烯雌酚等。 

優(yōu)勢(shì)：檢測(cè)速度快，便攜適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，非專業(yè)人士也會(huì)操作，內(nèi)置數(shù)據(jù)庫(kù)，自動(dòng)打印。

圖一 獸藥殘留檢測(cè)儀

二、過氧化值

油脂在自然界中，在氧氣、光照、脂肪氧合酶的作用下，會(huì)形成氫過氧化物。氫過氧化物狀態(tài)不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解，其分解產(chǎn)物有很大的“哈喇味”、“回生味”，這就是過氧化值。其是衡量油脂是否氧化變質(zhì)的參考數(shù)值，通過檢測(cè)過氧化值判斷食品質(zhì)量和變質(zhì)程度。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中過氧化值（以脂肪計(jì)）的**限量值為0.25g/100g。

三、酸價(jià)

酸價(jià)同樣反映食品中油脂的酸敗程度。《棉籽油》（GB/T 1537-2019）中規(guī)定，三級(jí)成品棉籽油的酸價(jià)（KOH）的**限量值為1.0mg/g。

推薦儀器：風(fēng)途科技食用油酸價(jià)檢測(cè)儀

型號(hào)：FT-J12

檢測(cè)項(xiàng)目：油脂酸價(jià)

優(yōu)勢(shì)：≥12個(gè)檢測(cè)通道；內(nèi)置打印機(jī)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)打印；多種類樣品菜單庫(kù)；樣本處理簡(jiǎn)單；高靈敏度，高檢測(cè)精度，高重復(fù)性精度，掃描式高精度光學(xué)傳感器；智能化程度高，自動(dòng)檢測(cè)，開機(jī)自檢和調(diào)零……詳情可咨詢客服。

圖二 油脂酸價(jià)檢測(cè)儀

四、極性組分

極性成分是食用油在油炸食品的工藝條件下變質(zhì)，發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生一些極性大于正常植物油分子(甘油三酯)的成分，是熱氧化產(chǎn)物(含酮基、羥基、過氧化氫基和羥基的甘油三酯)、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物和水解產(chǎn)物(游離脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯)的總稱。反復(fù)高溫油炸會(huì)導(dǎo)致極性物質(zhì)不斷積累，與油脂一起被油炸食品吸收，食用后會(huì)造成潛在危害。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB2716-2018）的規(guī)定，食用植物油煎炸過程中的極性組分不得超過27%。個(gè)人在煎炸食物時(shí)需要注意，每天煎炸時(shí)間不宜超過4小時(shí)，煎炸油量要多一些。每天都要加新油，濾除廢渣，勤清理鍋底，減少煎炸油變質(zhì)程度。

推薦儀器：風(fēng)途科技油品檢測(cè)儀

型號(hào)：FT-SYP

檢測(cè)項(xiàng)目：油脂極性組分

優(yōu)勢(shì)：操作便捷；現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)；15秒得到結(jié)果；探頭均為食品級(jí)環(huán)保材質(zhì)，沒有二次污染；防水IP65等級(jí)；可調(diào)整TPM報(bào)警上下限值；校正儀器TPM參數(shù)功能；自行設(shè)置儀器按鍵聲音及屏幕背光。

圖三 油脂極性組分檢測(cè)儀

五、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中是否符合衛(wèi)生要求。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）規(guī)定，蛋糕中菌落總數(shù)應(yīng)符合n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g的要求。食品中的菌落總數(shù)超標(biāo)，將會(huì)加速食品變質(zhì)腐敗，帶來安全隱患。

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