對于亞硝酸鹽來說，還是小心為好，亞硝酸鹽檢測儀器對泡菜中的亞硝酸鹽進行實時定量檢測和鑒定的方法是保證食品安全的*終途徑。

　　在腌制過程中，腌制的食物容易被細菌污染。如果含鹽量低于15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原為亞硝酸鹽。腌制1小時后，亞硝酸鹽含量增加，兩周后達到峰值，可持續2-3周。不同的蔬菜有不同的高峰期持續時間。一般來說，腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量**的時間出現在腌制開始后的兩三天到十天之間。

　　高峰期過后，泡菜中的亞硝酸鹽會逐漸減少。咸菜高峰期亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但是過了高峰期，亞硝酸鹽減少了，就可以吃了。

　　而且這個時間也受發酵溫度和含鹽量的影響。一般來說，溫度高、鹽濃度低時，亞硝酸鹽峰值出現較早；反之，當溫度低，含鹽量大時，則出現較晚。但目前20天后泡菜會達到安全水平，這時候再吃比較安全。

　　因此，泡菜中的亞硝酸鹽含量并不總是超標。泡菜中的亞硝酸鹽有一個峰值。我們自己制作的泡菜可以大致判斷亞硝酸鹽什么時候處于安全水平，但不代表在這個范圍內都是安全的。本文介紹的峰值只允許人們在沒有相應檢測條件的情況下適當避開。比如你不知道市面上泡菜的具體日期，亞硝酸鹽的產生和消散有很多影響條件，你并沒有完全遵循這個規律。同時，還不如小心亞硝酸鹽。一旦中毒，就不劃算了。檢測篩選**使用亞硝酸鹽檢測儀器。

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